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釀造工藝

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釀造工藝

釀造工藝

  從造酒工藝上看,自秦、漢以後,製曲、釀酒的技術工藝在我國得到了進一步發展。曲是以穀物、豆類為原料,作為培養微生物的載體,在上麵培養大量的黴菌、酵母菌用曲釀酒同時起到酒化和糖化作用,酵母菌是重要的發酵微生物,能分解碳水化合物,產生酒精和二氧化碳等。曲的種類很多,釀酒采用不同的曲種,可以實現不同的產酒率,並使成品酒各具風味。“曲為酒骨”,製曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名,如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形狀像大磚而得名,大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料,含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類,以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物,如氨基酸等。小曲的曲坯很小,形狀大小不一,主要是以大米、小麥、稻糠等為原料,以中藥材為副料製成。小曲製作時的菌種是自然選育培養的,在原料處理和配用藥材上,都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後,有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時,都有糖化和發酵的雙重作用。

  北魏賈思勰著《齊民要術》中的關於製曲、釀酒的論述,是當時製曲、釀酒技術和經驗的總結。書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的製法,提出曲和“五色衣”的概念,並認識到二者的相關性。“五色衣”是指酒曲中黴菌的菌絲體和分生孢子的混合物,呈現黑、白、黃、綠等色。南宋朱翼中的《北山酒經》是一部製曲釀酒的專著,記述了當時釀酒工藝的發展和改進。紅曲的發現和應用是宋代製曲釀酒的一個重大發展。紅曲的菌種是紅曲黴,它是一種耐高溫、糖化能力強,又有酒精發酵力的黴菌。到明代時,李時珍的《本草綱目》和宋應星的《天工開物》都有紅曲的製法和應用的記載。紅曲用於釀酒以後,酒類品種大大增加了。福建、浙江、台灣等地釀造的紅曲黃酒;用紅曲黴和黑曲黴共同製造的烏衣線曲和黃衣紅曲釀造的酒,風味各異。當時酒類品種,僅《本草綱目》記載就有70多種。

  我國古代的釀酒工藝已具有很高水平。《北山酒經》中說:“造酒最在漿,漿不酸不可釀酒。”說明釀酒是先製好酸漿,用以保護酵母菌和調節發酵的作用。這與現代釀酒工藝學中的發酵液的酸度是影響酵母菌酒精發酵的重要因素及釀酒發酵必須控製酸度的理論是吻合的。紹興酒釀造中應用的“三漿四水”、“冬漿冬水”,就是繼承和發展了“九醞酒法”中用多次投料控製和調節酸度的方法,這說明現代酒精生產中采用的乳酸菌生酸和調節酸度與抑製雜菌生長的方法,早在1700多年前,我國勞動人民就掌握了。宋代以後,我國勞動人民又發明了加熱殺菌法,這是我國釀酒史上的又一重大成就,為以後葡萄酒、果酒等酒品的生產開辟了廣闊前景。《北山酒經》中記載:“每壇加蠟三錢,竹葉五片,隔水煮開,乘熱灌封壇口。”這種用加熱殺菌保存酒液的原理和方法,與釀酒中普遍使用的巴氏殺菌法基本相同。